Hinweis: Dieser Artikel beschreibt das japanische Lebensmittel Natto. Die Inhalte stellen keine Heilversprechen dar. Bei gesundheitlichen Fragen wende dich an medizinisches Fachpersonal.
Das Wichtigste in Kürze
| Thema | Zusammenfassung |
|---|---|
| Was ist Natto? | Ein traditionelles japanisches Lebensmittel aus fermentierten Sojabohnen |
| Herstellung | Sojabohnen werden gekocht und mit dem Bakterium Bacillus subtilis var. natto fermentiert |
| Geschmack | Intensiv, nussig-erdig, stark gewöhnungsbedürftig. Klebrige, fädige Textur |
| Verbreitung | In Japan ein Alltagslebensmittel (besonders zum Frühstück), in Europa weitgehend unbekannt |
| Nattokinase | Das Enzym Nattokinase entsteht während der Fermentation von Natto – für NEM wird es isoliert und standardisiert |
Inhaltsverzeichnis
- Was ist Natto genau?
- Geschichte: Natto in der japanischen Kultur
- Wie Natto hergestellt wird
- Geschmack und Textur – warum Natto polarisiert
- Was in Natto steckt
- Warum Natto in Europa kaum gegessen wird
- Von Natto zu Nattokinase – der Unterschied
- Häufige Fragen
- Fazit
Was ist Natto genau?
Natto ist ein fermentiertes Lebensmittel aus Sojabohnen. Die Bohnen werden gekocht und anschließend mit dem Bakterium Bacillus subtilis var. natto fermentiert. Durch die Fermentation entsteht eine klebrige, fädige Masse mit einem charakteristisch intensiven Geschmack und Geruch.
In Japan gehört Natto zu den Grundnahrungsmitteln. Es wird traditionell zum Frühstück gegessen – typischerweise über heißem Reis, gewürzt mit Sojasoße und Senf. Für viele Japaner ist Natto so alltäglich wie in Deutschland Brot zum Frühstück.
Außerhalb Japans ist Natto dagegen weitgehend unbekannt – und bei Erstkontakt für die meisten Europäer gewöhnungsbedürftig. Der intensive Geruch und die schleimig-fädige Konsistenz entsprechen nicht dem, was europäische Gaumen als angenehm empfinden.
Geschichte: Natto in der japanischen Kultur
Die Geschichte von Natto reicht über tausend Jahre zurück. Die genaue Entstehung ist nicht eindeutig belegt – es gibt mehrere Theorien, aber keine gesicherte Quelle für den exakten Ursprung.
| Zeitraum | Entwicklung |
|---|---|
| ca. 1000 n. Chr. | Erste Erwähnungen fermentierter Sojabohnen in Japan – wahrscheinlich zufällig entstanden durch Kontakt gekochter Bohnen mit Reisstroh |
| Edo-Zeit (1603–1868) | Natto verbreitet sich als alltägliches Lebensmittel in der japanischen Bevölkerung |
| 1906 | Der Wissenschaftler Shin Sawamura identifiziert Bacillus subtilis als verantwortliches Bakterium |
| 1987 | Dr. Hiroyuki Sumi entdeckt das Enzym Nattokinase in Natto – der Beginn der modernen Forschung |
| Heute | Natto ist in Japan ein Massenprodukt – jährlich werden über 200.000 Tonnen produziert |
Der Name „Natto" leitet sich vermutlich von „nattō" ab, was auf die traditionelle Herstellung in Reisstroh (nawa = Stroh) zurückgeht. Heute wird Natto industriell unter kontrollierten Bedingungen hergestellt – die Stroh-Fermentation ist nur noch in kleinen handwerklichen Betrieben üblich.
Wie Natto hergestellt wird
Die Herstellung von Natto folgt einem einfachen Prinzip, das sich seit Jahrhunderten nicht grundlegend geändert hat:
| Schritt | Was passiert | Dauer |
|---|---|---|
| 1. Einweichen | Ganze Sojabohnen werden in Wasser eingeweicht, bis sie das Doppelte ihres Gewichts aufgenommen haben | 12–24 Stunden |
| 2. Kochen/Dämpfen | Die Bohnen werden unter Druck gekocht oder gedämpft, bis sie weich sind | 1–2 Stunden |
| 3. Impfung | Die warmen Bohnen werden mit einer Starterkultur aus Bacillus subtilis var. natto besprüht | Wenige Minuten |
| 4. Fermentation | Die Bohnen reifen bei ca. 40 °C in einem feuchten, warmen Umfeld. Die Bakterien zersetzen Proteine und bilden die typischen klebrigen Fäden | 22–24 Stunden |
| 5. Kühlung/Reifung | Die Fermentation wird durch Kühlung gestoppt. Natto reift im Kühlschrank weiter nach | 1–2 Tage |
Das Schlüsselelement ist die Fermentation in Schritt 4. Während dieses Prozesses produzieren die Bakterien verschiedene Enzyme – darunter das Enzym, das später als Nattokinase bekannt wurde. Mehr zum Fermentationsprozess in industriellem Maßstab im Artikel Nattokinase Herstellung.
Geschmack und Textur – warum Natto polarisiert
Natto ist eines der polarisierendsten Lebensmittel der Welt. Selbst in Japan gibt es eine klare Linie: Manche essen es täglich, andere können es nicht ausstehen. In Europa fällt die Reaktion beim Erstkontakt fast immer in die zweite Kategorie.
| Eigenschaft | Beschreibung |
|---|---|
| Geruch | Stark, ammoniakalisch – oft verglichen mit reifem Käse oder fermentiertem Gemüse. Für europäische Nasen meist unangenehm |
| Geschmack | Nussig-erdig, leicht bitter, umami. Komplex und sehr gewöhnungsbedürftig |
| Textur | Klebrig-schleimig. Die Bohnen ziehen lange, elastische Fäden – ein Zeichen guter Fermentation |
| Aussehen | Ganze Sojabohnen mit weißlich-bräunlichem Überzug und sichtbaren Fäden zwischen den Bohnen |
Die klebrigen Fäden, die beim Rühren und Essen entstehen, sind kein Zeichen von Verderb – sie sind das Ergebnis der bakteriellen Fermentation und bestehen aus Polyglutaminsäure. Je stärker die Fädenbildung, desto intensiver die Fermentation.
Was in Natto steckt
Natto ist ein nährstoffreiches Lebensmittel. Die folgende Tabelle zeigt typische Nährwerte pro 100 g:
| Nährstoff | Pro 100 g Natto (ca.) |
|---|---|
| Kalorien | ca. 200 kcal |
| Protein | ca. 18 g |
| Fett | ca. 11 g |
| Kohlenhydrate | ca. 14 g |
| Ballaststoffe | ca. 5 g |
| Vitamin K2 (MK-7) | ca. 1.000 µg – eine der höchsten natürlichen Vitamin-K2-Quellen |
| Nattokinase | Enthalten, aber in nicht standardisierter Menge |
Natto ist eine der wenigen natürlichen Quellen von Vitamin K2 in der Form MK-7. Vitamin K2 trägt zur normalen Blutgerinnung und zur Erhaltung normaler Knochen bei – das ist einer der wenigen zugelassenen Health Claims (EU-Verordnung Nr. 432/2012). Mehr zum Thema Vitamin K2 im Kontext von Nattokinase-Kapseln im Artikel Nattokinase ohne Vitamin K2.
Warum Natto in Europa kaum gegessen wird
In Japan ist Natto ein Massenprodukt. In Europa ist es selbst in gut sortierten Asia-Märkten eine Nische. Die Gründe dafür sind vor allem kultureller und sensorischer Natur:
| Grund | Erklärung |
|---|---|
| Geschmack und Geruch | Für europäische Gaumen ungewohnt bis abstoßend – ein erlernter Geschmack, der kulturelle Prägung erfordert |
| Textur | Die klebrigen Fäden sind in der europäischen Esskultur unbekannt und werden oft als unangenehm empfunden |
| Verfügbarkeit | Frisches Natto ist in Europa schwer erhältlich – meist nur tiefgefroren in Asia-Märkten |
| Keine kulinarische Tradition | Es gibt kein europäisches Pendant – Natto passt in keine bestehende Essgewohnheit |
| Zubereitung | Die traditionelle Kombination (Reis, Sojasoße, Senf) ist nicht Teil des europäischen Frühstücks |
Genau dieser Punkt – dass Natto in Europa kaum gegessen wird – ist einer der Gründe, warum Nattokinase als Nahrungsergänzungsmittel in Kapselform existiert: Das Enzym aus dem Lebensmittel, ohne den Geschmack und die Textur des Lebensmittels.
Von Natto zu Nattokinase – der Unterschied
Natto und Nattokinase sind nicht dasselbe. Natto ist das Lebensmittel, Nattokinase ist ein einzelnes Enzym, das während der Fermentation entsteht und für NEM-Produkte isoliert wird.
| Natto (Lebensmittel) | Nattokinase (NEM) | |
|---|---|---|
| Was ist es? | Fermentierte Sojabohnen – ein ganzes Lebensmittel | Isoliertes Enzym aus der Natto-Fermentation |
| Zusammensetzung | Protein, Fett, Kohlenhydrate, Vitamin K2, Nattokinase, Ballaststoffe und weitere Bestandteile | Nattokinase in standardisierter Menge (z. B. 2.000 FU pro Kapsel) |
| Vitamin K2 | Hoher natürlicher Gehalt (ca. 1.000 µg/100 g) | Je nach Produkt mit oder ohne Vitamin K2 |
| Dosierung | Nicht standardisiert – variiert mit Menge und Charge | Standardisiert in FU (Aktivitätseinheiten) |
| Geschmack | Intensiv, gewöhnungsbedürftig | Geschmacksneutral (Kapsel) |
| Verfügbarkeit in Europa | Nischenprodukt in Asia-Märkten | Als NEM frei erhältlich |
| Regulierung | Lebensmittelrecht (LMIV) | Lebensmittelrecht (NemV + LMIV) |
Wichtig: Natto zu essen ist nicht dasselbe wie eine Nattokinase-Kapsel einzunehmen. Der Nattokinase-Gehalt in Natto ist nicht standardisiert und schwankt von Portion zu Portion. Außerdem enthält Natto immer auch Vitamin K2 in hoher Konzentration – bei Nattokinase-Kapseln kann man wählen, ob Vitamin K2 enthalten sein soll oder nicht.
Den Herstellungsprozess von Nattokinase – von der Fermentation bis zur fertigen Kapsel – beschreiben wir in einem eigenen Artikel. Die Frage, ob Vitamin K2 in der Kapsel sinnvoll ist, behandelt unser Artikel Nattokinase ohne Vitamin K2.
Häufige Fragen
Was ist Natto?
Natto ist ein traditionelles japanisches Lebensmittel aus fermentierten Sojabohnen. Die Bohnen werden mit dem Bakterium Bacillus subtilis var. natto fermentiert und entwickeln dabei eine klebrige, fädige Konsistenz und einen intensiven Geschmack.
Wie schmeckt Natto?
Natto hat einen nussig-erdigen, leicht bitteren Geschmack mit starkem Umami. Der Geruch ist intensiv und ammoniakalisch. Für die meisten Europäer ist Natto beim Erstkontakt sehr gewöhnungsbedürftig – es ist ein erlernter Geschmack.
Kann man Natto in Deutschland kaufen?
Ja, aber nur eingeschränkt. Frisches oder tiefgefrorenes Natto gibt es in Asia-Märkten und vereinzelt online. Es ist kein Mainstream-Lebensmittel in Europa und in normalen Supermärkten nicht erhältlich.
Ist Natto dasselbe wie Nattokinase?
Nein. Natto ist das Lebensmittel, Nattokinase ist ein einzelnes Enzym, das während der Fermentation entsteht. Für Nahrungsergänzungsmittel wird Nattokinase isoliert und in standardisierter Menge in Kapseln abgefüllt.
Enthält Natto Vitamin K2?
Ja. Natto ist eine der höchsten natürlichen Quellen von Vitamin K2 (Form MK-7) mit ca. 1.000 µg pro 100 g. Vitamin K2 trägt zur normalen Blutgerinnung und zur Erhaltung normaler Knochen bei.
Warum nehmen Menschen Nattokinase-Kapseln statt Natto zu essen?
Weil Natto in Europa kaum erhältlich ist, geschmacklich sehr gewöhnungsbedürftig und der Nattokinase-Gehalt nicht standardisiert ist. Kapseln bieten eine exakte Dosierung (z. B. 2.000 FU) ohne Geschmack oder Geruch. Mehr dazu: Nattokinase kaufen.
Fazit: Ein japanisches Original
Natto ist ein außergewöhnliches Lebensmittel mit einer über tausendjährigen Geschichte. In Japan ist es Alltag, in Europa eine exotische Kuriosität. Sein intensiver Geschmack und die ungewöhnliche Textur machen es zu einem der polarisierendsten Lebensmittel weltweit.
Für das Verständnis von Nattokinase als Nahrungsergänzungsmittel ist Natto der Ausgangspunkt: Das Enzym entsteht während der Fermentation dieses Lebensmittels. Der Weg von den Sojabohnen über die Fermentation bis zur standardisierten Kapsel ist lang – aber er beginnt mit Natto.
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Rechtlicher Hinweis: Nahrungsergänzungsmittel sind kein Ersatz für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung sowie eine gesunde Lebensweise. Die angegebene empfohlene tägliche Verzehrmenge darf nicht überschritten werden. Bei gesundheitlichen Fragen konsultiere bitte einen Arzt.
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